وجود المخلّلات أو الكبيس ضمن قائمة طعامي أمر مسلّم به. وهو إحدى الطقوس الكثيرة التي أتّبعها أثناء تناول الطعام. بدمّي هالشغلات! ولأنني إبن الضيعة، ولأن المخلّلات التي أشتريها من السوبرماركت تلقى استحسانا مني، قرّرت أن أتعلّم -من والدتي- كيف أكبس الخيار واللّفت بالخلّ. وقد اكتشفت أن الطريقة أسهل بكثير مما توقّعت.
سأبدأ حديثي عن الخيار، ثم أعرّج على اللفت. الصور أرفقتها في آخر المقالة. المقادير المذكورة هنا محدّدة ودقيقة، ومتى زادت كميّة المخلّلات التي تريدون صنعها أو نقصت، لابد عندها من مراعاة فوارق المقادير.
مخلل الخيار
بما أن الحديث هو عن “صناعة” المخللات “في المنزل”، فإنني أنصح بـ زراعة الخيار في الحديقة، لأن الخيار المطلوب للكبس يجب أن يكون: طازجا ومقرمشا، غير ذابل.
الطريقة: يُؤتى بطنجرة أو وعاء سعة ليتر واحد ويُملئ بالماء. يوضع على النار حتى يغلي الماء. يُضاف إليه نصف كوب من الملح، ويحرّك الماء بملعقة حتى يذوب الملح، ثم يُطفئ النار و يُترك الماء حتى يبرد.
يُؤتى بمرطبان بلاستيكي أو زجاجي فارغ سعة ليتر واحد. يُغسل جيدا و يُغسل أيضا الخيار و يتم تقطيعه. أما أنا فلا أحبّه مقطّعا. الخيار لكم! توضع بعد ذلك حبّات الخيار (حوالي 1 كيلو) في المرطبان، و توضع معها ثلاثة فصوص ثوم مقشّرة. ثم يُصبّ الماء المالح فوقها بعد أن يكون قد برد كليّا. ثم يُضاف الخلّ الأبيض إلى المرطبان بمقدار فنجان واحد من القهوة.
يُغلق المرطبان ويُترك لثلاثة أيام أو أكثر إلى حين تحوّل لون حبّات الخيار إلى الأخضر القاتم. كلّما أبقيت الخيار مكبوسا بالخل تحسّن طعمه. لذا لا تتسرّع! تذوّق حبّة خيار بعد مرور 3 أيام على تخليلها، وانظر إن كانت قد امتصّت الخل بالشكل المطلوب، أو إن كان طعم الملوحة فيها جيدا. إذا لم يكن الأمر كذلك، أضف القليل من الخل (نصف الكميّة التي أضفتها في البداية) والقليل من الملح (ملعقة كبيرة) مرّة أخرى إلى المرطبان ثم اتركه لعدة أيام إضافية! إنها مسألة “تجربة وخطأ” قبل أن تصبح متمرّسا في صنع المخلّلات.
مخلل اللّفت
لم يكن اللفت يعني لي شيئا قبل أن أتذوّقه وهو مكبوس بالخل. إنه المفضّل عندي. لهذا السبب ترون مرطبانين بحجم “جمبو” في الأعلى!
الطريقة: يُؤتى بحبّات اللفت من محل الخضراوات (2 كيلو تكفي لمرطبان سعة 1 ليتر). إحرص أن تكون بيضاء لا بقع سوداء فيها. قشّرها واغسلها وقطّعها إربا إربا (يفضّل أن تكون القطع متوسطة الحجم، لا صغيرة و لا كبيرة) وضعها في المرطبان. إجلب حبّة شَمَندَر صغيرة (red beet) إقطعها لثلاثة أجزاء وأضفها إلى المرطبان. الشمندر هو الذي يسبغ اللفت باللون الأحمر.
إغلِ الماء وأضف له الملح، متّبعا ذات الطريقة التي فعلناها سابقا. أترك الماء حتى يبرد كليّا ثم صبّه في المرطبان. أضف مقدار فنجان من القهوة خلّ، وأغلق المرطبان. اتركه لحوالي أسبوع أو أكثر حتى يستوي اللفت جيدا.
10 ملاحظات ..
1- لا تأكل حبّات الشمندر!
2- اللفت يستغرق وقتا أطول من الخيار حتى يستوي.
3- الثوم يجعل مخلل الخيار ذو طعم حاد بشكل غير مزعج.
3- ضع اللفت والشمندر أو الخيار قبل صبّ الماء في المرطبان، لتتفادى الصراع معها، كونها تطفو على وجه الماء.
4- المخلّلات تحتوي على نسب قليلة جدا من الدهون والسكّر والكالوريهات. إنها الخيار الأفضل لمن يتّبعون نظاما غذائيا. وتساعد أيضا على التخفيف من كميّة الأكل الملتهم كونها تأخذ مساحة غير قليلة من معدتك. كما أنها تساعد على الهضم.
5- الخلّ يقوّي جهاز المناعة، ويخفف الضغط العالي للدم. إنه مفيد للمعدة، ومضاد للبكتيريا والفطريات. من هنا يمكن فهم سبب بقاء المخلّلات سليمة لأشهر دون أن تهترئ (الملح أيضا يحفظها من التلف).
6- تحذير: يمكن الإدمان على المخلّلات بسهولة بحيث لا تفارق كل وجباتك. إسألني :]
7- لا تجهّز الخيار أو اللفت في الفترة التي تنتظر فيها الماء ليبرد. ستذبل إن فعلت ذلك. جهّزها بعد أن يبرد الماء.
8- بعد تناول كافة الحبّات المكبوسة، يمكنك استخدام الماء ثانية لتكبس فيه الخيار\اللفت من جديد. وستحتاج لأن تعوّض ما نقص من ملح وخل وماء. لذا أضف حينها مقدار نصف كوب من القهوة خل، وملعقتين من الملح.
9- تذكّر دائما: إنها مسألة “تجربة وخطأ”.
10- ستجدون دائما طرقا مختلفة في صنع المخللات. كلّ له فلسفته و طريقه الخاصة و منهم من يضيف مكوّنات أخرى على مرطبان المخللات -مثل الفلفل الأحمر- لكي يعطيها طعم حاد.
